日本「壽司」做法有學問！介紹三大迴轉壽司及推薦三間高級壽司店

日本壽司知幾多？介紹專門用語、歷史、食法

主要由醋飯和海鮮等食材配搭而成的「壽司」，是日本具代表性的料理之一，不過其實壽司並非源自日本。以下將深入介紹壽司這道料理的歷史、握壽司的代表性食材、與壽司相關的術語、吃壽司時的禮儀等，讓大家更了解日本的壽司文化。

最早用嚟做儲備糧食！日本壽司嘅由來及演變

一般認為壽司發祥於東南亞地區，是一種為了將魚肉長期保存所衍生出的儲備糧食，最初傳入日本時，壽司米是被用於發酵，而非像現在一樣配搭魚肉食用。這類的壽司被稱為「熟壽司」（熟れ鮨），像是滋賀縣的「鮒壽司」（ふなずし）到現在仍保有壽司最初的原型。

在日本室町時代（西元1336年〜1573年），可連飯一起吃的「押壽司」雛形出現，到了江戶時代（西元1600年〜1868年），以米醋醃漬數小時製成的「柿葉壽司」也隨即登場，而「握壽司」（握り寿司）則是誕生於江戶時代的東京。當時的握壽司像飯糰般大，吃的時候會切成小份方便食用。

握壽司開始以刺身當配料是從明治時代（西元1868年〜1912年）開始，在1923年關東大地震後，因受震災影響，壽司師傅分散到日本各地，而讓握壽司傳遍全國。另外，一開始的壽司店多為路邊攤，顧客也大多站著品嚐壽司，進而確立了現代壽司店透過吧檯供餐的形式。

當初傳入日本的壽司在經歷數百年後，演變出豐富種類並廣為流傳，現在於日本各地也都能嚐到具當地特色的壽司。

唔只吞拿魚同三文魚！仲有其他握壽司嘅代表性食材

握壽司的代表性食材有吞拿魚、三文魚、鯛魚、蝦、八爪魚、墨魚、三文魚子、海膽、扇貝等，種類多不勝數。而握壽司中最受歡迎的「吞拿魚拖羅」（マグロのトロ），約從100多年前就極受大眾歡迎。

在壽司非生食的食材中，除了有經調味燉煮過的「鰻魚」（うなぎ）、「星鰻」（穴子）和「白灼八爪魚」（たこボイル）外，「玉子燒」（たまご焼き）在日本也是相當受歡迎的配料之一。據說從江戶時代起，人們就會以燒烤、燉煮、醃醬油、醃醋等方式處理壽司食材，不敢吃刺身的人，建議可以先配加熱過食材的壽司開始品嚐。

點講醋飯、薑片？一齊認識下壽司專門用語

壽司店中的壽司專門用語非常多，有的連日本人也不知道！以下為大家介紹幾個代表性的術語。

壽司的醋飯叫「シャリ」（SHARI），而飯上的配料為「ネタ」（NETA），也有人稱為「タネ」（TANE），在這篇文內統一稱為「ネタ」。

而以壽司食材為例，紅肉吞拿魚稱為「鐵火」，青瓜則是叫「かっぱ」（KAPPA）。這些都是常見用語，若在餐廳看到「鐵火丼」這道料理，指的就是吞拿魚丼。

至於「軍艦卷」，指的是將醋飯以紫菜捲起，再把三文魚子或海膽等食材放在醋飯上的壽司，因為從側面看起來有如軍艦一般，故得其名。

而附在壽司旁的甜醋薑片稱為「ガリ」（GARI），其作用可不少，像是生薑的殺菌力可預防食物中毒、在吃完生冷的刺身後能幫助身體驅寒、可重整味蕾讓吃完海鮮後的口中恢復清新，據說還有消除魚腥味的效果。

品嚐順序同醬油點法都係學問！食壽司嘅小知識

正式品嚐壽司前，有相關禮儀建議大家遵守！由於壽司是相當細緻的料理，為了不影響其風味，應避免噴灑過多的香水。基於相同理由，也不建議帶著滿身煙味入店。

在點餐時，最好從口味清淡的白肉魚或貝類開始，接著再享用風味濃郁的紅肉魚或燉煮食材等，如此一來更能嚐到每種食材的美味。此外，因為壽司相當講究新鮮度，所以一上桌後馬上享用是基本禮儀。若要聊天，建議先吃完再交談。

要配豉油享用壽司時，應避免直接拿飯沾取，而是以配料側邊沾上適量豉油，以防醋飯散開或不小心沾到太多豉油。另外，千萬別只夾起配料沾豉油，務必連同醋飯和配料一起沾點豉油，再一口放進嘴裡享受其美味。

外觀、口感差好多！日本五大壽司種類

別看壽司只有一口大小，外型和風味可是有非常多種。為了避免發生點到自己不想吃的壽司，接下來要介紹壽司的主要種類與特徵。不妨多吃幾種比較一下，找出適合自己的壽司類型。

日本壽司嘅代表！海鮮切片配醋飯嘅「握壽司」

「握壽司」是在一口大小的醋飯上放上海鮮切片等食材，再輕輕捏製而成的壽司，現在可說是日本壽司的代表。大部分的握壽司，會在配料和醋飯間夾上嗆辣的山葵，若不想加山葵，可在點餐時要求。當握壽司上的食材沒有調味時，不妨倒點豉油在小碟子裡，再夾起壽司沾點豉油享用。無論以筷子夾或直接用手拿著吃都可以，由於握壽司容易散開，所以很多日本人都選擇用手拿著吃。

平價又好味！用豆皮包醋飯嘅「稻荷壽司」

「稻荷壽司」是指將醋飯包在油炸腐皮裡的豆皮壽司，外層腐皮通常會以甜鹹醬汁先煮過，而豆皮內的醋飯也會因地區和家庭而異，有些包著最簡單的醋飯，也有些是包了拌煮過紅蘿蔔、香菇等食材的醋飯。至於外型，有三角型、圓筒型，也有豆皮封口或不封口等多種包法。比起部分使用了高級食材的握壽司，稻荷壽司可說是相當平價，輕鬆就能享用的美食。

粗嘅幼嘅通通都有！用紫菜包著食材嘅「壽司卷」

「壽司卷」（巻き寿司）是將醋飯和配料以紫菜捲成圓筒狀的壽司，常見食材包括吞拿魚、青瓜、蝦、玉子燒、星鰻、納豆等，而日文中的「太巻き」（FUTOMAKI）是指將多種食材捲在裡面的粗大壽司卷。

另外也有較幼的壽司卷，稱為「細巻き」（HOSOMAKI），以包吞拿魚的「鐵火卷」、包青瓜的「河童卷」（かっぱ巻き）、包干瓢的「干瓢卷」（かんぴょう巻き），以及包納豆的「納豆卷」最為常見。除了在壽司店能吃到現做的壽司卷外，在超市、便利店等地方也經常能看到壽司卷和稻荷壽司放在一起賣。

外觀華麗好搶眼！醋飯上灑滿配料嘅「海鮮散壽司」

「散壽司」（ちらし寿司）是在醋飯上擺放多種配料製成的壽司，常見食材有細長的蛋絲、熟蝦、蓮藕、星鰻等調理過的配料。而上面擺滿三文魚子、刺身等豐富海鮮食材的海鮮散壽司，因其鮮豔多彩的外觀，經常出現在慶祝場合或家庭派對上。海鮮散壽司結構上雖與海鮮丼有點相似，但海鮮丼多使用不加醋的白飯，而海鮮散壽司則會使用醋飯。

日本各地口味都有唔同！將食材疊起壓成嘅「押壽司」

「押壽司」（押し寿司）是將壽司飯和食材堆疊放入盒中壓製而成，其歷史比握壽司還久遠，據說是從關西地區廣為流傳至日本各地，會用到的食材有鯖魚、星鰻、三文魚等等。

押壽司是不少日本縣市的鄉土料理之一，其中著名的有大阪府以鯖魚製成的「バッテラ」（BATTERA） 、京都府的鯖魚壽司、富山縣的鱒魚壽司、奈良縣周邊以柿葉包裹的柿葉壽司，另外也有像山口縣的「岩國壽司」一樣疊了3到5層豪華食材的押壽司。

日本三大迴轉壽司連鎖店

迴轉壽司是將壽司放在碟上，藉由運輸帶提供給顧客的壽司店，因為平價且又能自由選取喜愛的壽司而廣受歡迎。在眾多迴轉壽司店中，以「壽司郎」（スシロー）、「藏壽司」（くら寿司）、「HAMA壽司」（はま寿司）這三大迴轉壽司連鎖店的知名度最高。

這三大連鎖店的共通點包括導入了捏壽司機器人和觸碰式點餐系統，還有所有壽司均不含山葵，讓客人可依喜好自由調味。至於各間連鎖店又有哪些不同特色，趕快一起往下看吧！

迴轉壽司業界龍頭！追求極致味道嘅「壽司郎」

迴轉壽司業界龍頭「壽司郎」，不惜工本採購優質食材，對於米飯、醬油和山葵也特別講究。為了將新鮮食材的美味發揮到極致，部分食材到入店後才會進行去皮，也會依海鮮種類採取油炸或炙烤等不同烹調方式，致力於追求製作美味壽司。壽司郎會不定時舉辦「一年一度特別吞拿魚祭」等各種活動，每到星期六、日經常大排長龍，建議先透過手機APP預約訂位。

壽司郎（スシロー）
官網：https://www.akindo-sushiro.co.jp/

每食完五碟壽司就可以玩一次扭蛋遊戲！「藏壽司」

「藏壽司」以「安心、美味、平價」為經營理念，標榜所有的食材都不使用化學調味料、人工甜味劑、合成色素和人工防腐劑。除了壽司外，也提供拉麵、天婦羅丼、鰻魚丼等多種料理。「藏壽司」有許多受家庭顧客歡迎的服務，像是每吃完五碟壽司就能玩一次扭蛋遊戲等等。在原宿、淺草、道頓堀等地方都設有全球旗艦店，不僅有適合拍照打卡的特殊裝潢設計，也提供多國語言服務，致力將日本的壽司文化傳遞到全世界。

藏壽司（くら寿司）
官網：https://www.kurasushi.co.jp/

連鎖迴轉壽司店入面價格最抵！「HAMA壽司」

「HAMA壽司」削減不必要的成本，以平價食材製作壽司，在三大連鎖店中價位可說是格外親民。點餐觸碰平板和店內廣播的聲音，還是出自於日本知名配音員「花江夏樹」，引起了不少話題。

壽司上的配料除了海鮮類外，還有漢堡扒、烤牛肉、烤牛五花等多種肉類，並提供五種壽司醬油選擇。另外還有專為小朋友推出的貼心服務，例如點了內含壽司或烏冬等料理的「HAMA兒童餐」（はまっこセット），就可得到代幣玩扭蛋。

HAMA壽司（はま寿司）
官網：https://www.hama-sushi.co.jp/

品嚐壽司職人嘅真功夫！精選三間東京高級壽司店

與性價比高、可輕鬆享用的連鎖迴轉壽司店不同，高級壽司店主打師傅的專業、頂級食材以及高雅的用餐氣氛。由一流壽司師傅依客人喜好現場捏製的壽司，更是非常美味。以下就要推薦三間東京的高級壽司店。若擔心不知道如何點餐，也可以選擇「完美行體驗」平台中提供固定套餐的壽司店。

【新宿】咪錯過大拖羅同埋千層壽司！「SUSHI KOUSUKE」

「SUSHI KOUSUKE」（鮨 こう介），是曾在多家名店磨練過的壽司師傅於2022年4月自己開的店，標榜能嚐到只此一家的「創意壽司」。壽司店佇立於熱鬧喧囂的新宿地區，寧靜的店內讓人宛如身處另一個空間。

店內只提供主廚推薦套餐，招牌菜之一的「大拖羅手握壽司」（大トロの握り寿司），是師傅以鑷仔細挑出天然藍鰭吞拿魚的筋和血塊，加上多次下刀劃過，營造出入口即化口感的佳餚。其他還有像法式料理般的千層壽司和單點料理等，都是以精湛手法烹調精選食材製成的極品。壽司店只接受預約訂位，可上網透過「完美行體驗」預約，若有過敏食材，可於預約時一併告知。

SUSHI KOUSUKE（鮨 こう介）
地址：東京都新宿区西新宿1-15-8 第3セイコービルB1F
交通方式：從各線「新宿站」徒步約1分鐘

【新橋】套餐附送飲品任飲！「壽司屋真吉 新橋店」

在「壽司屋真吉 新橋店」（すし屋 眞吉 新橋店）潔淨的店內，有可單獨用餐的吧檯座位區，也有餐桌椅座位區和私人包廂區，整體空間洋溢著溫馨又輕鬆的氣氛。除了單點握壽司，更推薦附一道料理和飲品無限暢飲的超值套餐，像是啤酒、梅酒、燒酒等都能無限任飲，相信絕對能滿足各位愛酒人士。

壽司屋真吉 新橋店（すし屋 眞吉 新橋店）
地址：東京都港区新橋3-13-4 イータス新橋6F
交通方式：從各線「新橋站」徒步約3分鐘

【銀座】米芝蓮摘星名店！「銀座鮨金坂 本店」

「銀座鮨金坂 本店」（銀座鮨かねさか 本店）是間榮獲《米芝蓮指南》2星評價的壽司名店。店內無論是吧台等裝潢還是器皿、花器，都經過精心挑選，營造出高雅的氣氛。壽司店從握壽司外觀到捏壽司的動作都有其堅持，強調入口時的味覺平衡，連壽司的溫度、濕度和熟成度也很講究。

而壽司店最重視的就是滿足每位客人的喜好，在這間深受眾多日本知名人士喜愛的壽司店，能夠享受到至高無上的美食體驗。

銀座鮨金坂 本店（銀座鮨かねさか 本店）
地址：東京都中央区銀座8-10-3 三鈴ビル地下1F
交通方式：從東京Metro地鐵「銀座站」徒步約5分鐘
官網：https://www.sushi-kanesaka.com/

自己親手整壽司！推薦兩間日本壽司製作體驗

在日本各地都有自製壽司的體驗活動，行程中會安排專業講師細心指導，沒有烹飪經驗的小朋友也能參加。捏壽司飯、放配料、捲壽司等步驟，就像在做勞作一樣，非常有趣。而自己動手做的壽司，其美味更是無人能比！接下來要介紹在熱門觀光區——北海道函館、京都等地方可以參加的握壽司和壽司卷製作體驗活動。

【北海道函館】自製美味壽司午餐體驗

首先要介紹在三面環海、擁有極佳漁場的北海道函館的壽司製作體驗，過程中將由專業料理師傅指導，教大家如何用新鮮食材捏製壽司。在壽司製作體驗結束後，還能享用包含自製壽司和湯、茶碗蒸在內的美味午餐。而體驗時戴的廚師帽，在活動結束後還能帶回家留念。此行程另可額外購買日本酒品酒體驗，享受美酒與壽司的絕妙組合。相信新鮮的海產壽司和日本酒，能成為旅途中的美好回憶。

【京都】挑戰製作高難度花壽司卷體驗

而在古都京都可參加的季節壽司卷製作體驗，由於地點離京都御所和二條城等觀光景點很近，全程也只需約1小時，很適合安排進觀光行程中。體驗中會提供多種食材，讓參加者挑戰製作高難度的花壽司卷。只要依導師指示，將包有多種食材的壽司卷切開，就能看到切面呈現繽紛的圖案，拍照上傳相信很吸睛！這項體驗方案還有附送原創食譜，回家後隨時都能重現花壽司卷美味。

住溫泉旅館，食好味壽司！兩間提供壽司料理嘅溫泉旅館

以下將介紹兩間能品嚐專業師傅極品握壽司的溫泉旅館，一間位於千葉縣房總半島沿海，另一間則在神奈川縣的箱根溫泉區。若希望兼享露天溫泉浴池和美味壽司、奢侈度過完美的假期，就趁這個機會預約喜歡的旅館吧！

【千葉】用房總半島新鮮食材整嘅壽司！「Ginrinsou Kotobuki」

位於千葉縣房總半島的「Ginrinsou Kotobuki」（鮨屋×湯宿 銀鱗荘ことぶき），是間既能品嚐壽司又能享受南房總溫泉的旅館。以壽司店起家的旅館，除了以剛進貨的當季食材精心捏製每一個壽司外，也提供漁村特有、高級又不失精緻的多道美味料理。

館內共有四間私人浴池，包括開放感十足的頂樓露天浴池，以及使用南房總溫泉泉源的露天、半露天、室內浴池，除了頂樓露天浴池「波鯨」（波くじら）為預約制外，其餘的浴池只要無人使用就可進入，讓住客盡情享受。

客房有氣氛沉穩的日式客房，也有附梳化、西式床鋪的西式客房等，多種房型可供選擇。能同時享受美味壽司、開放感十足的露天浴池和寬敞的客房，相信住起來讓人倍感療癒。

Ginrinsou Kotobuki（鮨屋×湯宿 銀鱗荘ことぶき）
地址：千葉県南房総市千倉町平舘684
交通方式：從JR「千倉站」乘搭免費接駁車約6分鐘
官網：https://g-kotobuki.net/

【神奈川】壽司即整即送到客房！箱根湯本溫泉「彌榮館」

溫泉旅館「彌榮館」（結いの宿 彌榮館），距離小田急電鐵「箱根湯本站」徒步約8分鐘，從新宿乘搭直達電車「小田急浪漫特快」（小田急ロマンスカー）需時約一小時三十分鐘。館內溫泉引自三個源泉，並設有大浴場、露天浴池，也有附陶器材質浴池的露天私人浴池。

晚餐提供的是以大量近海海鮮烹調的日式會席料理，為了讓住客嚐到最美味的口感，不僅調理方式相當講究，甚至所有的料理和甜品全都是一做好就直接送到客房供住客享用。而由廚師精心捏製的壽司，食材新鮮肥美，入口即融的口感讓人上癮。

彌榮館（結いの宿 彌榮館）
地址：神奈川県足柄下郡箱根町湯本484
交通方式：
・從小田急電鐵「箱根湯本站」徒步約8分鐘
・乘搭各旅館共同的接駁巴士約3分鐘
官網：http://www.yaeikan.com/

嚟日本享用種類豐富又好味嘅地道壽司！

今次完整介紹咗日本壽司嘅基本知識，熱門迴轉壽司連鎖店，高級壽司店，壽司製作體驗同埋有得品嚐好味壽司嘅溫泉旅館。去日本旅行嘅時候不妨把握每一次品嚐壽司嘅機會，盡情享受各式各樣嘅日本壽司啦！

翻譯：塚本チェルシー／確認：びさん

※2019/7/15撰文，2023/7/11更新再公開。
※日本法律規定未滿20歲人士禁止飲酒。凡在日本境內，所有外國旅客都受日本法律的管轄。
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